富蔵家について
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店舗概要

厳選した素材を使った 職人こだわりの「実留(じっとめ)そば」 情緒溢れる信州小布施で、そばを食す。
富蔵家は小布施の中心にある手打ちそばの店です。
厳選したそば粉に熟練の技をあわせ、店主「実留(じっとめ)」こだわりのおいしいそばをご提供いたします。
小布施にお越しの際にはぜひ、当店の美味しいそばをご堪能ください。
ごあいさつ写真

店主のつぶやき

黒い鎧を着たような玄蕎麦は戦士か?はたまた今の私にとっては戦友なのだろうか?
黒い鎧を着たような玄蕎麦は戦士か?はたまた今の私にとっては戦友なのだろうか?
殻を取り除けば薄緑の甘皮に包まれ時が経てば茶褐色に変色してしまう。
『粉』の挽き方で色も味も変わってしまうそして単純で素朴な処が良い、『蕎麦は口に入れてみなければ分らない』と言う、その年の気候に大きく左右されるため、そんな言われ方がされるのである。
『つゆ』は人生の様だ、角が取れ三味一体となり、どれもが主張せず相手を立てて想いやる ・・・
つづきは富蔵家ブログにて ・・・・・

富蔵家のご案内

みなさまのお越しを、従業員一同心よりお待ち申し上げます。店主敬白 そば歳時記 信州小布施 富蔵家
営業時間
11:00~15:00 定休日:年始のみ
客席数
椅子席 32席  御座敷 16席
所在地
〒381-0201
長野県上高井郡小布施町上町958
Tel: 026-242-6052 Fax: 026-242-6053
  • ・北斎館大型駐車場前
  • ・須坂ICから車で15分
  • ・小布施SIから車で5分
  • ・長野電鉄小布施駅より徒歩10分
  • ・国道403号線沿い
  • ・駐車場 無し
     (最寄の有料駐車場をご利用下さい)

富蔵家のまめちしき

そばは七十五日

そばの花 「そばは七十五日」といわれ、種蒔きから収穫までの期間が極めて短いのが特徴です。
そばには、「夏そば、秋そば」があり、秋そばの種蒔きは八月の十~十五日、刈取りは十月の中旬から下旬にかけて行います。
稲の品種は6百種以上もありますが、そばは品種が少なくせいぜい十数種程度です。理由はそばは自家受粉しないので、昆虫の媒介が必要で、そのために交雑しやすく、品種改良が難しいのです。
農薬は一切必要ありません。種をまいて一週間もすれば芽が伸びて、雑草も育ちません。虫が出ても孵化するまでの間に、収穫を終えているからです。

そばの実について

そばの実そばの実は、中心部が一番もろくできています
外皮に向うほど硬度が増してくるため、常識に反して中心部から外皮に向って粉になっていきます。
中心部のものほど白く、外皮に近くなるほど黒ずんでいます。「黒っぽいそばのほうが粉の純度が高い」と思われがちですが、実は、そばの色と純度は何の関係もありません。
食感は、色が白いそばほど、舌触りがよいが香りは少なく、色が黒いほど、風味は増すが舌触りが悪くなっています。

そば粉について

そばの実そばは、打つ人のこだわりや流儀があり、そば粉の部位とでも言うか、そば粉の使う部分層が違っています。
  • ・さらしな粉 …真っ白な中心部のそば粉。
  • ・一番粉 …内層粉(白色)は、でんぷん質が多い。
  • ・二番粉 …中層粉(白濁色)はでんぷん質と蛋白質。
  • ・三番粉 …外層粉(濁色)は蛋白質と繊維質。
  • ・四番粉 …外皮すれすれまで引込んだ粉。
  • ・全層粉 …(濁色)は内~中~外層をすべて挽いたもの

そばの種類・そば粉の違い

一般的にそばの種類は、そば粉の使い方で分けると3種類に分類されます。
更科そば 一番粉が主体で色が白い
洗練された趣で、歯ごたえが良く、淡白な味
富蔵家では「季節風味変わりさらしな」 に使われています。
並そば 一番粉と二番粉をあわせたもの
色と風味のバランスの良く、「ソバ」といえば並そばが一般的
富蔵家では「小布施そば・三色そば」に使われています。
田舎そば 全部合わせたもので、並そばよりも色が黒い
そば本来の味わいがあります
富蔵家では 「田舎そば」に使われています。
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お問い合わせ 電話:026-242-6052 受付時間:11:00~15:00 不定休 メールでのお問い合わせはこちら
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